| 搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 李朝阳,程天赋,郭增旺,张丽萍.搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响[J].农产品加工．学刊,2019(9):9-12. |
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| 作者姓名： | 李朝阳 程天赋 郭增旺 张丽萍 |
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| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 大庆市指导性科技计划项目(ZD-2016-151) |
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| 摘 要： | 分别制备添加0,2%,4%,6%,8%(与瘦肉的比例)绿豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为2组,分别在常压(C_0)和0.1 MPa (S_1)条件下搅拌10 min。比较肉馅的盐溶性蛋白含量和香肠的出品率、色泽及质构等指标。结果表明,真空搅拌可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量,并使香肠的出品率和水分含量显著增加、质构特性更好;香肠的出品率和水分含量与绿豆蛋白的添加量呈显著正相关(p<0.05),并且当添加量达到6%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度和回复性即可达到最优。
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| 关 键 词： | 香肠 搅拌 绿豆蛋白 品质 |
Effect of Stirring Method and Mung Bean Protein Addition on Quality Characteristics of Sausage |
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| LI Chaoyang,CHENG Tianfu,Guo Zengwang,ZHANG Liping.Effect of Stirring Method and Mung Bean Protein Addition on Quality Characteristics of Sausage[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2019(9):9-12. |
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| Authors: | LI Chaoyang CHENG Tianfu Guo Zengwang ZHANG Liping |
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| Institution: | (National Coarse Cereals Engineering Research Center,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing,Heilongjiang 163319,China) |
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| Abstract: | LI Chaoyang;CHENG Tianfu;Guo Zengwang;ZHANG Liping(National Coarse Cereals Engineering Research Center,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing,Heilongjiang 163319,China) |
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| Keywords: | sausage stirring mung bean protein quality |
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