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| 冷冻面团生产工艺的研究 | |
| 引用本文： | 马永强,朱姝,宋红霞,张澜,马蕊.冷冻面团生产工艺的研究[J].农产品加工．学刊,2019(16). |
| 作者姓名： | 马永强 朱姝 宋红霞 张澜 马蕊 |
| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院 |
| 摘 要： | 以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25 min,冷冻前发酵时间30 min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30 min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105 min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。 |
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