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| 休闲卤香鸡胗的工艺研究 | |
| 引用本文： | 周民生,杜蕾,刘梅.休闲卤香鸡胗的工艺研究[J].农产品加工．学刊,2019(10). |
| 作者姓名： | 周民生 杜蕾 刘梅 |
| 作者单位： | 安阳工学院生物与食品工程学院 |
| 摘 要： | 以100 g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定,从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明,五香粉用量为5 g,腌制时食盐用量为10 g,卤制时间为40 min,静止腌制时间为25 min时,加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。 |
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