| 不同发酵工艺对资丘木瓜酵素品质的影响 |
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| 引用本文： | 梅子龙,陈润杰,王旺,陈欢,胡娅,许鹏飞,吕育财,龚大春.不同发酵工艺对资丘木瓜酵素品质的影响[J].农产品加工．学刊,2019(12):28-32. |
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| 作者姓名： | 梅子龙 陈润杰 王旺 陈欢 胡娅 许鹏飞 吕育财 龚大春 |
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| 作者单位： | 三峡大学湖北省生物酵素工程技术研究中心;三峡大学生物催化重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然基金项目(21776162);开放基金项目(JS2018-01) |
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| 摘 要： | 以药食两用的资丘木瓜为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备木瓜酵素,并对其发酵过程中的3种清除自由基能力、淀粉酶和有机酸进行研究。结果表明,不同发酵工艺制得的木瓜酵素均有较强的抗氧化性,对自由基的清除率在80%以上,其中自然发酵制备的酵素清除自由基清除能力最强,工艺相对稳定;人工接种-嗜热链球菌后可以提高木瓜酵素清除DPPH·和O2-·的能力,分别提高30%和10%;自然发酵的淀粉酶活力最高,大约是人工接种的2号和3号发酵工艺的3倍,有机酸含量也最高,但人工接种发酵工艺所制得酵素产品活菌数比自然发酵的高,其中3号发酵工艺所得酵素产品的益生菌数量是自然发酵的2倍多,2号和3号发酵工艺中增加了乙酸种类。
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| 关 键 词： | 自然发酵 人工接种发酵 木瓜酵素 品质 |
Effect of Different Fermentation Processes on the Equality of Chaenomeles speciosa(Sweet) Nakai Enzyme |
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| MEI Zilong,CHEN Runjie,WANG Wang,CHEN Huan,HU Ya,XU Pengfei,LV Yucai,GONG Dachun.Effect of Different Fermentation Processes on the Equality of Chaenomeles speciosa(Sweet) Nakai Enzyme[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2019(12):28-32. |
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| Authors: | MEI Zilong CHEN Runjie WANG Wang CHEN Huan HU Ya XU Pengfei LV Yucai GONG Dachun |
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| Institution: | (Hubei Engineering Technology Research Center for Biological Jiaosu,China Three Gorges University,Yichang,Hubei 443002,China;Biocatalysis Key Lab.,China Three Gorges University,Yichang,Hubei 443002,China) |
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| Abstract: | MEI Zilong;CHEN Runjie;WANG Wang;CHEN Huan;HU Ya;XU Pengfei;LV Yucai;GONG Dachun(Hubei Engineering Technology Research Center for Biological Jiaosu,China Three Gorges University,Yichang,Hubei 443002,China;Biocatalysis Key Lab.,China Three Gorges University,Yichang,Hubei 443002,China) |
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| Keywords: | natural fermentation artificial inoculation fermentation Chaenomeles speciosa(Sweet) Nakai enzyme equality |
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