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| 改性芸豆蛋白添加量对香肠品质影响的研究 | |
| 引用本文： | 吴海涛,富天昕,张舒,冯玉超,李玉琼,王长远.改性芸豆蛋白添加量对香肠品质影响的研究[J].农产品加工．学刊,2019(17). |
| 作者姓名： | 吴海涛 富天昕 张舒 冯玉超 李玉琼 王长远 |
| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学理学院;黑龙江八一农垦大学食品学院 |
| 摘 要： | 芸豆蛋白具有良好的营养价值和保健功能,加入到肉制品中可增强产品特性、均衡营养成分,添加到香肠中则可提升其肉质感和可塑性,并赋予特定风味。对改性芸豆蛋白的功能性质进行测定,并在猪肉香肠中添加不同量的改性芸豆蛋白,探究改性蛋白添加量对香肠品质的影响。结果表明,糖基化改性增加了芸豆蛋白乳化性、溶解性、乳化稳定性和起泡性,降低了疏水性和起泡稳定性,使其更易于与食品体系融合。通过对香肠全质构、色泽、感官和香肠得率等指标的测定得出,当改性芸豆蛋白的添加量为2%时,香肠的品质达到最佳,色泽饱满、富有弹性、切面光滑,具有豆制品独特的风味。对芸豆蛋白的精深加工有一定参考价值,也为植物蛋白在肉制品中的应用提供理论依据。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |