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| “红运当头”鱼头的制作 | |
| 摘 要： | 如今,在湘西,吃“剁椒鱼头”的人已慢慢减少,“红运当头”鱼头却火爆至极。“红运当头”鱼头制作时,先将酱辣椒、野山椒按一定比例混合,再加调味炒香,然后用它腌制鱼头,最后放上红泡椒进笼屉蒸。先猛火,再中火,大火收尾,最后形成精美的、口感更丰富的复合味道。难怪风靡百年的“剁椒鱼头”被抢去了风头。配料选择原则酱辣椒选皮薄肉厚的湘西上品鲜辣椒,用手工切碎;再加入黄豆酱油(米黄色,湘西苗家古法酿制)渍泡入味制成,味道“超级鲜”。野山椒第一重点在于“野”字,野生的而不是种植的才会够味;第二重点在于“山”椒,湘西山区辣椒的口味要… |
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