| 黄杨小米辣品质分析 |
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| 引用本文： | 曹亚从,杨创创,何建文,张正海,于海龙,冯锡刚,王立浩.黄杨小米辣品质分析[J].中国蔬菜,2023(7):52-56. |
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| 作者姓名： | 曹亚从 杨创创 何建文 张正海 于海龙 冯锡刚 王立浩 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业科学院蔬菜花卉研究所,蔬菜生物育种全国重点实验室;2. 贵州省农业科学院辣椒研究所 |
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| 摘 要： | 利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)法分别测定黄杨小米辣的挥发性物质、辣椒素类物质、脂肪酸的含量。结果表明：在黄杨小米辣中共检测到42种挥发性物质，在萜烯类、酯类、酮类、醛类、醇类等辣椒主要挥发性风味物质中，含量最高的为β-罗勒烯；辣椒素和二氢辣椒素总含量为316.05μg·g-1，辣椒素类物质总含量为351.17μg·g-1，斯科维尔指数5 415.04，辣度36.10度，属于中辣级别；共检测到13种脂肪酸，总含量为126.45 mg·g-1，其中含量较高的3种脂肪酸为亚油酸、棕榈酸和油酸，分别占脂肪酸总含量的68.01%、13.72%、12.58%，不饱和脂肪酸含量高，品质佳。
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| 关 键 词： | GC-MS HPLC 挥发性风味物质 辣椒素类物质 脂肪酸 |
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