| 摘 要： | 为比较汽蒸、水煮、空气炸3种不同加热方式对罗非鱼Oreochromis niloticus鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响,对加热后罗非鱼片质构指标(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性)、肌原纤维蛋白含量及二级结构、羰基含量、巯基含量、SDS-PAGE图谱进行了比较分析。结果表明:加热对罗非鱼肉质构特性和蛋白理化性质有显著性影响;汽蒸(100℃下蒸5 min)、水煮(100℃沸水中煮5 min)、空气炸(200℃下炸制10 min)处理后鱼片硬度、咀嚼性、胶着性显著降低(P0.05),内聚性显著提高(P0.05),空气炸处理后样品弹性显著增加(P0.05),汽蒸和水煮处理后弹性显著降低(P0.05);热加工引起蛋白质发生氧化与热变性,肌原纤维蛋白和巯基含量显著降低(P0.05),二级结构由有序转变为无序,α螺旋结构含量显著降低(P0.05),无规则卷曲结构含量显著升高(P0.05),羰基含量显著升高(P0.05);SDS-PAGE图谱显示,鱼肉肌肉蛋白相对分子质量为16 000～220 000,主要条带为肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌球蛋白轻链,热加工处理后罗非鱼肉肌球蛋白重链条带变浅上移,肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱出现相对分子质量为37 000～52 000的小分子蛋白聚集。研究表明,不同加热方式对罗非鱼肉质构特性和蛋白理化性质影响程度不同,空气炸处理后鱼片弹性和咀嚼性相对较优,汽蒸处理对蛋白氧化变性影响程度相对较小,本研究结果可为制定合理的罗非鱼片热加工方式提供理论依据。
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