| 安格斯×秦川育肥牛牛体不同部位肌肉肉质特性比较分析 |
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| 引用本文： | 郎玉苗,杨春柳,孙宝忠,张松山,谢鹏,李翠,马立新.安格斯×秦川育肥牛牛体不同部位肌肉肉质特性比较分析[J].黑龙江畜牧兽医,2019(3). |
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| 作者姓名： | 郎玉苗 杨春柳 孙宝忠 张松山 谢鹏 李翠 马立新 |
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| 作者单位： | 河北大学;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 |
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| 摘 要： | 为了研究育肥牛不同部位肌肉的肉质特性,以9头安格斯×秦川育肥牛为研究对象,测定了背最长肌、三角肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌和股中间肌的pH值、压力失水率、色差亮度值(L~*值)、红度值(a~*值)、黄度值(b~*值)、色饱和度(C~*)和色调角(h~*)]、剪切力、蛋白质、脂肪和水分等肉质指标,分析了各指标间的差异,并对生鲜牛肉和煎制牛排进行了感官评价。结果表明:股外侧肌的压力失水率显著高于三角肌和股中间肌(P0.05),臀股二头肌、股外侧肌和股直肌的蒸煮损失显著高于背最长肌和三角肌(P0.05),三角肌的L~*值显著高于背最长肌、股中间肌和股外侧肌(P0.05),三角肌的脂肪含量显著高于股外侧肌(P0.05),股中间肌的水分含量显著高于三角肌(P0.05);6个部位肌肉的美食感和总体可受性得分均大于5分,都能满足消费者对生鲜牛肉和煎制牛排的要求。
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