| D-最优混料法优化木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕配方 |
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| 引用本文： | 林菲涵,董子欣,周波,周霖.D-最优混料法优化木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕配方[J].保鲜与加工,2023,23(9):25-32. |
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| 作者姓名： | 林菲涵 董子欣 周波 周霖 |
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| 基金项目： | 沈阳医学院大学生科研基金项目（20229053）；南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金项目（SKLF-KF-202023） |
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| 摘 要： | 为探究木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕的最优配方，以感官评分为评价指标，通过单因素试验，筛选牛肝菌粉、木糖醇、牛奶及蛋糕表面核桃颗粒的最适添加量；使用D-最优混料法优化牛肝菌粉、木糖醇、牛奶的最佳配比。结果表明，蛋糕最优配方为：牛肝菌粉3.94 g，木糖醇15.55 g，牛奶16.01 g，蛋清70 g，蛋黄35 g，低筋面粉12 g，玉米淀粉6 g，食用油13 g，蛋糕表面添加核桃颗粒0.3 g。蛋糕烘烤条件为：上下火均为130 ℃，时间30 min。使用该配方和工艺制作的木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕菌香浓郁、松软可口，为适合各年龄段人群食用的休闲食品。
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| 关 键 词： | 戚风蛋糕 牛肝菌 核桃 木糖醇 |
Optimization of Xylitol Boletus edulis Walnut Chiffon Cake by D-optimal Mixture Method |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chiffon cake Boletus edulis walnut xylitol |
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