| 不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析 |
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| 引用本文： | 房一明,李恒,胡荣锁,贺书珍,赖剑雄,谭乐和.不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析[J].热带农业科学,2016(10):70-77. |
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| 作者姓名： | 房一明 李恒 胡荣锁 贺书珍 赖剑雄 谭乐和 |
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| 作者单位： | 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁571533;国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁571533;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁571533 |
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| 摘 要： | 以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。
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| 关 键 词： | 可可果酒 酿酒酵母 固相微萃取 气质联用 香气组成 |
Analysis of Aromatic Constituents of Cocoa Wines Fermented with Different Yeast Strains |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cocoa wines saccharomyces cerevisiae solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry aromatic composition |
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