| 低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究 |
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| 引用本文： | 邹礼根,刘军波,姜慧燕,邱静,庞国成.低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究[J].农产品加工．学刊,2014(11). |
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| 作者姓名： | 邹礼根 刘军波 姜慧燕 邱静 庞国成 |
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| 作者单位： | 1. 杭州市农业科学研究院,浙江杭州,310024
2. 桐庐庞龙食品有限公司,浙江杭州,311502 |
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| 摘 要： | 对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究,结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低,腌制35 d后水分含量降低至28.7％±1.8％,降低了18.8％;蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加,腌制35 d后蛋黄食用盐含量0.87％±0.09％,蛋黄指数0.85±0.09;随着腌制时间的延长,蛋黄L*值逐渐降低,a*值略有上升,b*值略有下降.
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| 关 键 词： | 低盐 咸蛋 理化特性 蛋黄指数 |
Variations of Physicochemical Characteristics in Yolk During Processing of Low-salt Salted Eggs |
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| ZOU Li-gen,LIU Jun-bo,JIANG Hui-yan,QIU Jing,PANG Guo-cheng.Variations of Physicochemical Characteristics in Yolk During Processing of Low-salt Salted Eggs[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2014(11). |
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| Authors: | ZOU Li-gen LIU Jun-bo JIANG Hui-yan QIU Jing PANG Guo-cheng |
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| Keywords: | low-salt salted eggs physicochemical characteristics yolk index |
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