| 热处理对“陇藜1号”藜麦分离蛋白二级结构及热稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 赵爱萍,何兴芬,陈 娟,杨富民.热处理对“陇藜1号”藜麦分离蛋白二级结构及热稳定性的影响[J].保鲜与加工,2022,22(7):74-81. |
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| 作者姓名： | 赵爱萍 何兴芬 陈 娟 杨富民 |
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| 作者单位： | 陇东学院农林科技学院;甘肃农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 中央引导地方科技发展专项“藜麦精深产品研发及推广应用”（ZCYD-2020-6-1） |
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| 摘 要： | 为研究热处理对“陇藜1号”藜麦分离蛋白（Quinoa Protein Isolate, QPI）热稳定性和二级结构的影响，对不同温度和时间热处理下QPI的热重分析（Thermogravimetric Analysis, TGA）及傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared, FTIR）进行表征，并进一步研究其热稳定性和二级结构含量的变化情况。结果表明：经热处理的QPI均具有比未处理更高的热稳性，121 ℃、30 min处理的QPI热稳定性最高；同一温度下，QPI二级结构中的β-折叠和α-螺旋的相对含量随热处理时间的增加逐渐减小，在100 ℃、20 min和100 ℃、30 min时有最小值，分别为24.22%和25.11%；β-转角和无规卷曲的相对含量逐步增加，在100 ℃、30 min和70 ℃、30 min时有最大值，分别为40.59%和13.07%，而在酰胺III带中含量逐渐减小的结构为无规卷曲和β-转角，α-螺旋和β-折叠的相对含量逐渐增大。研究结果可为QPI的加工及其在食品工业中的应用提供参考。
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| 关 键 词： | 藜麦分离蛋白 热稳定性 红外光谱 二级结构 |
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