| 全子叶豆腐凝胶性质研究 |
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| 引用本文： | 芦鑫,程永强,李里特.全子叶豆腐凝胶性质研究[J].农业机械学报,2010,41(9). |
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| 作者姓名： | 芦鑫 程永强 李里特 |
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| 基金项目： | "十一五"国家科技支撑计划资助项目 |
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| 摘 要： | 以CaCl2凝固豆腐为对照,研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异.结果表明:在色泽上,二者色差为3.76,可肉眼辨别差异,全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐;全子叶豆腐中,大豆多糖和纤维素的存在,提高了豆腐的产率和持水能力,并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性;由于多糖和蛋白相互作用,在扫描电镜中,普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构,而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构;由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成,弱化了凝胶的强度,使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通CaCl2豆腐.
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| 关 键 词： | 全子叶豆腐 色差 质构分析 微观结构 持水能力 |
Gelatin Properties of Okara-containing Tofu |
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| Lu Xin,Cheng Yongqiang,Li Lite.Gelatin Properties of Okara-containing Tofu[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2010,41(9). |
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| Authors: | Lu Xin Cheng Yongqiang Li Lite |
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