| 新疆市售面粉品质性状及其面条、馒头加工品质特性评价 |
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| 引用本文： | 桑伟,穆培源,庄丽,徐红军,韩新年,王亮,于芳祥,聂迎彬.新疆市售面粉品质性状及其面条、馒头加工品质特性评价[J].西北农业学报,2008,17(3):91-96. |
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| 作者姓名： | 桑伟 穆培源 庄丽 徐红军 韩新年 王亮 于芳祥 聂迎彬 |
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| 作者单位： | 1. 新疆农垦科学院作物所,石河子,832000
2. 石河子大学,新疆石河子,832002 |
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| 基金项目： | 国家支撑计划
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兵团科技攻关计划
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兵团博士基金
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新疆农垦科学院青年科学基金 |
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| 摘 要： | 选取新疆北疆及东疆29份市售面粉样品,对其主要品质性状及面条、馒头加工品质特性进行了测试与评价。结果表明,新疆市售面粉的蛋白质含量较高,湿面筋含量、稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸面积等居于中等水平,沉淀值较低,品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高。大多数新疆市售面粉可以制作品质优良的面条和馒头,色泽、弹韧性、粘性和表观等指标间的差异是造成面条和馒头加工品质评价总分差异的主要原因。面粉蛋白质含量、形成时间、稳定时间、评价值和最大拉伸阻力等性状与面条色泽、适口性、食味以及绝大多数馒头感官评价指标均呈显著或极显著负相关。优质面条和馒头对面粉品质性状的要求基本相似:面粉蛋白质含量≥12.0%、沉淀值≥28.0 mL、形成时间3.6~3.9 min、稳定时间4.5 min、拉伸面积53~54 cm2,最大拉伸阻力266~270EU,即优质中筋或中筋偏弱筋小麦适于制作优质面条和馒头。
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| 关 键 词： | 新疆市售面粉 品质性状 面条 馒头 |
| 收稿时间： | 2007/11/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2007/12/20 0:00:00 |
Evaluation on Quality Traits and Processing Quality Properties of Steamed Bread and White Salted Noodle of Commercial Wheat Flour in Xinjiang |
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| SANG Wei,MU Pei-yuan,ZHUANG Li,XU Hong-jun,HAN Xin-nian,WANG Liang,YU Fang-xiang and NIE Ying-bin.Evaluation on Quality Traits and Processing Quality Properties of Steamed Bread and White Salted Noodle of Commercial Wheat Flour in Xinjiang[J].Acta Agriculturae Boreali-occidentalis Sinica,2008,17(3):91-96. |
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| Authors: | SANG Wei MU Pei-yuan ZHUANG Li XU Hong-jun HAN Xin-nian WANG Liang YU Fang-xiang and NIE Ying-bin |
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| Institution: | Institute of Crop Science, Xinjiang Academy of Agri-Reclamation Sciences, Shihezi Xinjiang 832000, China;Institute of Crop Science, Xinjiang Academy of Agri-Reclamation Sciences, Shihezi Xinjiang 832000, China;Shihezi University, Shihezi Xinjiang 832000, China;Institute of Crop Science, Xinjiang Academy of Agri-Reclamation Sciences, Shihezi Xinjiang 832000, China;Institute of Crop Science, Xinjiang Academy of Agri-Reclamation Sciences, Shihezi Xinjiang 832000, China;Institute of Crop Science, Xinjiang Academy of Agri-Reclamation Sciences, Shihezi Xinjiang 832000, China;Institute of Crop Science, Xinjiang Academy of Agri-Reclamation Sciences, Shihezi Xinjiang 832000, China;Institute of Crop Science, Xinjiang Academy of Agri-Reclamation Sciences, Shihezi Xinjiang 832000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wheat commercial flour in Xinjiang Quality traits Noodle Steamed bread |
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