| 基于电子鼻技术检测不同焙烤程度咖啡的特征性香气 |
| |
| 引用本文： | 何余勤,胡荣锁,张海德,文娜娜,蔡涛,彭健,许英豪.基于电子鼻技术检测不同焙烤程度咖啡的特征性香气[J].农业工程学报,2015,31(18):247-255. |
| |
| 作者姓名： | 何余勤 胡荣锁 张海德 文娜娜 蔡涛 彭健 许英豪 |
| |
| 作者单位： | 1. 海南大学食品学院，海口 570228;,2. 中国热带农业科学院香料饮料研究所，万宁 571533;,1. 海南大学食品学院，海口 570228;,1. 海南大学食品学院，海口 570228;,1. 海南大学食品学院，海口 570228;,1. 海南大学食品学院，海口 570228;,1. 海南大学食品学院，海口 570228; |
| |
| 基金项目： | 海南省产学研一体化专项资金项目《海南产咖啡豆关键香味形成与烘焙技术研究》（CXY20140020） |
| |
| 摘 要： | 为研究咖啡香气与焙烤条件的联系,进一步提供合理的加工条件生产特定香气的咖啡,减少咖啡多样化的生产成本。以海南阿拉比卡咖啡豆为试材,利用固相微萃取的气质联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometric,SPME-GC-MS)结合电子鼻对不同焙烤温度处理6 min的咖啡挥发性化合物和特征性香气进行检测。结果表明:咖啡中总共检测出43种化合物,咖啡在30(室温)、80、100℃时挥发性组分主要为醇类、醚类与胺类以致香气不足,随着温度继续升高,逐渐热解生成芳香化合物,咖啡在120℃时开始出现糠醛、吡嗪与吡咯等,呋喃、醛类、吡嗪和吡咯的含量均在140℃时达到峰值,吡唑和咪唑只在160℃时产生且质量分数为2%~3%;电子鼻传感器T30/1、70/2、PA/2、P30/2与LY2/AA能有效地分析咖啡香气变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)与判别因子分析(discriminant factorial analysis,DFA)有效地区分了不同焙烤程度的咖啡香气,层序聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)成功将咖啡分为未焙烤、浅度焙烤、中度焙烤和深度焙烤四类。结果表明,随着焙烤温度的上升,咖啡中芳香醛、酚类、呋喃、吡嗪、吡咯和咪唑等挥发性化合物不断增加,进而改变咖啡的特征性香气,SPME-GC-MS结合电子鼻技术能实现咖啡挥发性组分、香气表型和焙烤程度三者之间有机地结合,以用于对咖啡焙烤程度的区别,该研究结果为生产某些特定香气咖啡的工艺提供科学依据和技术支持。
|
| 关 键 词： | 主成分分析 识别 农产品 咖啡特征香气 焙烤 SPME-GC-MS 电子鼻 分类 |
| 收稿时间： | 2015/7/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/8/25 0:00:00 |
Characteristic aroma detection of coffee at different roasting degree based on electronic nose |
| |
| He Yuqin,Hu Rongsuo,Zhang Haide,Wen Nan,Cai Tao,Peng Jian and Xu Yinghao.Characteristic aroma detection of coffee at different roasting degree based on electronic nose[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2015,31(18):247-255. |
| |
| Authors: | He Yuqin Hu Rongsuo Zhang Haide Wen Nan Cai Tao Peng Jian and Xu Yinghao |
| |
| Institution: | 1. Food College, Hainan University, Haikou 570228, China,2. Spice and Beverage Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Wanning 571533, China,1. Food College, Hainan University, Haikou 570228, China,1. Food College, Hainan University, Haikou 570228, China,1. Food College, Hainan University, Haikou 570228, China,1. Food College, Hainan University, Haikou 570228, China and 1. Food College, Hainan University, Haikou 570228, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | principal component analysis identification agricultural products coffee characteristic aroma roasting SPME-GC-MS electronic nose classification |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业工程学报》下载免费的PDF全文 |
|
