| 船上液氮速冻技术对金枪鱼保鲜质量的影响 |
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| 引用本文： | 张洪杰,于刚,杨少玲,杨贤庆,郝淑贤,岑剑伟.船上液氮速冻技术对金枪鱼保鲜质量的影响[J].广东农业科学,2014,41(4):122-125. |
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| 作者姓名： | 张洪杰 于刚 杨少玲 杨贤庆 郝淑贤 岑剑伟 |
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| 作者单位： | 1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266100；2.中国水产科学研究院南海水产研究所/
农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300 |
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| 基金项目： | 广东省海洋渔业科技推广专项（A201201I01）；广
东省科技计划项目（2012B020312003） |
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| 摘 要： | 金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，但肉质鲜度下降较快。以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，采用在捕捞船
上液氮速冻，再低温冻藏1 个月的方法进行处理，并与两种传统的直接低温冻藏处理方式进行对比（-18益、-55益），
比较冻结过程中温度变化规律的不同以及样品的K 值、TBA、挥发性盐基氮、质构、高铁肌红蛋白和色差、菌落总数
等鲜度和卫生指标的变化差异。结果表明，液氮能够在2 min 内使样品的中心温度迅速降低至-169益，冻结速度是-
18益冻结方式的百余倍，并且用液氮速冻技术处理后的样品各项指标都优于传统的-18益直接冻结，说明液氮速冻方
法对维持金枪鱼的品质起重要作用。
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| 关 键 词： | 金枪鱼 船载液氮速冻技术 品质 |
Effect on the tuna quality with liquid nitrogen quickfreezing
technology on fishing vessels |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tuna liquid nitrogen quality |
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