| 电刺激对宰后牦牛肉ATP、calpain活力和细胞骨架蛋白降解的影响 |
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| 引用本文： | 冯晓琴,党欣,余群力.电刺激对宰后牦牛肉ATP、calpain活力和细胞骨架蛋白降解的影响[J].甘肃农业大学学报,2014(5). |
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| 作者姓名： | 冯晓琴 党欣 余群力 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070 |
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| 基金项目： | 国家肉牛牦牛产业技术体系项目，公益性行业(农业)科研专项 |
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| 摘 要： | 为了研究低压电刺对牦牛肉ATP、Calpain活力和细胞骨架蛋白降解的影响及其嫩化机理,将24头甘南牦牛随机分为2组,每组12头,屠宰,按试验设计对宰后牦牛胴体进行电刺激(ES)(输出电压21V、功率50W、时间90s)和常规冷却排酸NES(0~4℃、风速0.5m/s)处理,并于0、24、72h测定牦牛背最长肌的ATP、calpain活力、糖原、剪切力值和细胞骨架蛋白降解情况.结果表明:宰后72hATP下降了14.97%,较NES组下降幅度达6.59%,ES显著提高了ATP的下降速率;宰后0h,ES组糖原较NES组低12.46%,加快了糖酵解速率;ES组在宰后0hm-calpain和μ-calpain较NES组活力分别提高了0.318U/mL和0.31U/mL,同时提高了m-calpain和μ-calpain活力,过早激活了μ-calpain;ATP与m-calpain有极显著的负相关性(P<0.01),而μ-calpain与糖原含量、剪切力三者相互之间有极显著的正相关性(P<0.01);低压电刺激极显著提高牦牛肉最终嫩度(P<0.01);电刺激在速度和数量上显著加速了Desmin和Troponin-T的降解,加快了牦牛肉成熟,缩短了成熟时间.
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| 关 键 词： | 牦牛 ATP 低压电刺激 calpain 肌钙蛋白T |
Effects of electrical stimulation on the ATP,calpain activities and myofibrillar proteins degradation of yak meat |
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| FENG Xiao-qin,DANG Xin,YU Qun-li.Effects of electrical stimulation on the ATP,calpain activities and myofibrillar proteins degradation of yak meat[J].Journal of Gansu Agricultural University,2014(5). |
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| Authors: | FENG Xiao-qin DANG Xin YU Qun-li |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yak ATP electrical stimulation calpain troponin-T |
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