| 美味牛肝菌土鸡汤工艺配方的优化 |
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| 引用本文： | 李艳利,刘姝韵,王雪峰,周颖,范江平,谷大海,葛长荣.美味牛肝菌土鸡汤工艺配方的优化[J].安徽农业科学,2015(31):193-195. |
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| 作者姓名： | 李艳利 刘姝韵 王雪峰 周颖 范江平 谷大海 葛长荣 |
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| 作者单位： | 1. 云南农业大学食品科技学院,云南昆明,650201;2. 云南卓一食品有限公司,云南江川,650032 |
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| 基金项目： | 云南省科技厅省院省校科技合作专项(2013IB010) |
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| 摘 要： | 目的]确定美味牛肝菌土鸡汤的最佳制备工艺.方法]以美味牛肝菌和云南特色土鸡肉为主要原料,通过单因素和正交试验研究肉水比、菌用量、煮制时间对鸡汤口味的影响.结论]各因素对菌鸡汤感官评价的影响大小依次为:肉水比、牛肝菌用量、煮制时间.最佳的煮制条件为肉水比1:4 g/ml,美味牛肝菌用量12％,煮制时间60 min,此条件下炖制的鸡汤滋味好、香气浓、色泽佳,感官得分73.67分.结论]此研究可为菌鸡汤的工业化生产提供理论指导.
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| 关 键 词： | 云南地方鸡 牛肝菌 工艺优化 |
Optimization of Technology and Ingredients of Chicken Soup with Boletus edulis |
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| Keywords: | Yunnan local chicken Boletus edulis Process optimization |
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