| 复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究 |
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| 引用本文： | 李凤,黄业传,吴照民.复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究[J].安徽农业科学,2015(31):188-190. |
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| 作者姓名： | 李凤 黄业传 吴照民 |
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| 作者单位： | 西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010;西南科技大学食品科学技术研究所,四川绵阳621010 |
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| 基金项目： | 西南科技大学博士基金项目(12ZX7109)，绵阳市科技计划项目(14S-01-10) |
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| 摘 要： | 目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性.方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响.结果]试验表明,当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显.当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0％(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全.活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关.结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究.
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| 关 键 词： | 复合乳酸菌 苹果酒 苹果酸-乳酸发酵 |
The Study of Growth and Malolactic Fermentation Characteristics of Lactobacillus Complex in Cider |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lactobacillus complex Cider Malolactic fermentation |
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