| 脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对核桃蛋白的影响 |
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| 引用本文： | 王旭敏,李怡霞,邓子雨,张杨杰,狄建兵.脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对核桃蛋白的影响[J].山西农业大学学报(自然科学版),2023(4):120-128. |
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| 作者姓名： | 王旭敏 李怡霞 邓子雨 张杨杰 狄建兵 |
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| 作者单位： | 1. 山西农业大学食品科学与工程学院;3. 山西农业大学山西功能农产品检验检测中心;4. 泰州安井食品有限公司 |
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| 摘 要： | 目的]为了抑制核桃蛋白的氧化、提高核桃蛋白的综合利用率、增加核桃产品的货架期，本文研究了蛋白质氧化对核桃蛋白结构的影响。方法]采用脂肪氧合酶催化不同添加量的亚油酸氧化形成的反应系统，亚油酸添加量分别为0、3、4.5、7.5、9 mL，对核桃蛋白进行不同程度的氧化修饰，对核桃氧化蛋白的溶解度、粒径、电位、巯基含量、表面疏水性、二级结构以及内源荧光进行检测分析。结果]随着亚油酸的增加，Zeta电位绝对值与表面疏水性均呈现先增加后减小的趋势，在亚油酸添加量为3 mL时达到最大，Zeta电位绝对值为16.73 mV，疏水指数为52.33。当亚油酸添加量为0～3 mL时，溶解度降低，粒径变小，当亚油酸添加量大于4.5 mL，溶解度回升，并且在4.5 mL时达到峰值45.81%，粒径向粒度大的方向偏移，亚油酸添加量为9 mL时，核桃氧化蛋白溶解性开始降低，粒径开始向粒度小的方向偏移。随着体系中亚油酸添加量的增加，游离巯基含量呈下降趋势，从75.58μmol·g-1下降到41.90μmol·g-1；当亚油酸添加量大于4.5 mL时，二级结构的酰胺Ⅰ带...
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| 关 键 词： | 核桃氧化蛋白 脂肪氧合酶 亚油酸 氧化修饰 |
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