| 不同冻结方法对草鱼鱼片冻藏-冷藏期间蛋白质生化特性的影响 |
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| 引用本文： | 阴晓菲,范鸿冰,郑超,余训培,罗永康,冯力更.不同冻结方法对草鱼鱼片冻藏-冷藏期间蛋白质生化特性的影响[J].中国农业大学学报,2013,18(6):158-163. |
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| 作者姓名： | 阴晓菲 范鸿冰 郑超 余训培 罗永康 冯力更 |
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| 作者单位： | 中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 理学院, 北京 100083;台州天和水产食品有限公司, 浙江 台州 317511;中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-46) |
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| 摘 要： | 以盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度、Ca2+-ATPase活性为指标,考察草鱼在3种储藏方法:A,-60℃冻结24 h后-20℃冻藏;B,-40℃冻结24 h后-20℃ 冻藏;C,-20℃直接冻结,处理下冻藏及随后4℃冷藏期间肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明:不同冻结方法草鱼盐溶性蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度以及Ca2+-ATPase活性随着贮藏时间的延长均呈下降趋势。冻藏前6周,A处理的盐溶蛋白质质量分数显著高于C处理(P<0.05),而B和C没有显著性差异(P>0.05);在前4周,A处理的巯基质量摩尔浓度显著高于C处理(P<0.05),A和B、B和C间没有显著性差异(P>0.05);Ca2+-ATPase活性在第2周迅速下降并一直处于较低水平,A、B和C三者间没有显著差异(P >0.05)。在冷藏期间,盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度继续下降,Ca2+-ATPase活性虽有波动但活性仍然很低。从本试验可以看出,冻藏前的低温冻结处理对草鱼冻藏蛋白质盐溶性和巯基含量影响较大,能够降低蛋白质变性程度,并且温度越低,蛋白质变性程度越小,而对其Ca2+-ATPase活性的变化影响不明显。
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| 关 键 词： | 草鱼 冻结方法 肌原纤维蛋白 冷冻变性 |
| 收稿时间： | 2013/3/15 0:00:00 |
Effect of different freezing treatments on biochemical propertiesof grass carp(Ctenopharyngodon idellus) filletsduring freeze-chilling storage |
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| YIN Xiao-fei,FAN Hong-bing,ZHENG Chao,YU Xun-pei,LUO Yong-kang and FENG Li-geng.Effect of different freezing treatments on biochemical propertiesof grass carp(Ctenopharyngodon idellus) filletsduring freeze-chilling storage[J].Journal of China Agricultural University,2013,18(6):158-163. |
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| Authors: | YIN Xiao-fei FAN Hong-bing ZHENG Chao YU Xun-pei LUO Yong-kang and FENG Li-geng |
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| Institution: | College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Science, China Agricultural University, Beijing 100083, China;Taizhou Tianhe Aquatic Products Co., LTD., Taizhou 317511, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freezing treatments grass carp fillets myofibrillar protein frozen denaturation |
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