| 肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化 |
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| 引用本文： | 周方方,吴正钧,陈臣,徐致远,刘振民,郭本恒.肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化[J].江苏农业科学,2014(9). |
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| 作者姓名： | 周方方 吴正钧 陈臣 徐致远 刘振民 郭本恒 |
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| 作者单位： | 光明乳业股份有限公司研究院/乳业生物技术国家重点实验室/光明乳业股份有限公司技术中心/上海乳业生物工程技术研究中心,上海,200436 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划(编号2013BAD18B01)；国家“863”计划(编号2011AA100901)。 |
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| 摘 要： | 以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明,最佳发酵条件为温度29℃、接种量3%、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g/L。该工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但是稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品的要求。
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| 关 键 词： | 肠膜明串珠菌 发酵稀奶油 清洁标签 发酵工艺 配方优化 |
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