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| 不同发酵温度对开菲尔产氨基酸及理化性质的影响 | |
| 引用本文： | 王豪,徐致远,刘振民,章慧.不同发酵温度对开菲尔产氨基酸及理化性质的影响[J].江苏农业科学,2014(9). |
| 作者姓名： | 王豪 徐致远 刘振民 章慧 |
| 作者单位： | 1. 乳业生物技术国家重点实验室/光明乳业股份有限公司研究院,上海,200436 2. 上海德诺产品检测有限公司,上海,200436 |
| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划(编号2012BAD28B07、2013BAD18B01)。 |
| 摘 要： | 开菲尔中除含有多种益生菌外,在发酵过程中还可代谢产生多种功能性物质。试验研究了开菲尔在不同发酵温度下游离氨基酸变化、活性益生菌增殖及对乳酸合成水平的影响,结果表明,30℃发酵至终点,pH值为4.60,开菲尔中游离氨基酸水平高达576.2 mg/kg,活菌数达1.6×1011CFU/g,乳酸合成量为8.0 g/L,表现出极好的功能性成分产生水平、菌体细胞生长活性和酸化能力。 |
| 关 键 词： | 开菲尔 氨基酸 发酵温度 活菌数 乳酸 |
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