|
|||||
|
|
| 发酵肉制品中风味物质研究进展 | |
| 引用本文： | 王俊钢,刘成江,李宇辉,郭安民,韩冬印.发酵肉制品中风味物质研究进展[J].江苏农业科学,2014(9). |
| 作者姓名： | 王俊钢 刘成江 李宇辉 郭安民 韩冬印 |
| 作者单位： | 1. 新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子,832000 2. 新疆雨润食品有限责任公司,新疆石河子,832000 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金(编号31160329)。 |
| 摘 要： | 风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。 |
| 关 键 词： | 发酵肉制品 风味 影响因素 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |