| 核桃蛋白功能性质及其影响因素效应的研究 |
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| 引用本文： | 丁晓雯,张红,姚舜,李国军.核桃蛋白功能性质及其影响因素效应的研究[J].西南农业大学学报,2005,27(6):766-769,780. |
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| 作者姓名： | 丁晓雯 张红 姚舜 李国军 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院 重庆400716 |
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| 基金项目： | 西南农业大学博十（博士后）启动基金资助项目 |
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| 摘 要： | 研究了核桃蛋白的起泡性和泡沫稳定性、粘度、热稳定性、持水力等功能性质和它们在一定的温度、加热时间、pH条件下的变化。结果表明:当pH=5.0时,核桃蛋白的持水力、起泡性和泡沫稳定性最弱;当NaC l浓度为0.6 mol.l-1,温度为40℃时,核桃蛋白的持水力最强;NaC l能提高发泡力,但会使泡沫的稳定性降低;蔗糖对核桃蛋白的起泡性和泡沫稳定性有抑制作用。核桃蛋白的热稳定性较差,pH值、温度、加热时间均对其有影响。在40℃时,核桃蛋白的粘度最高。
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| 关 键 词： | 核桃蛋白 功能性质 影响因素 |
| 文章编号： | 1000-2642（2005）06-0766-05 |
| 收稿时间： | 2004-11-27 |
| 修稿时间： | 2004-11-27 |
STUDY ON THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF WALNUT PROTEIN AND THEIR AFFECTING FACTORS |
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| DING Xiao-wen,ZHANG Hong,YAO Shun,LI Guo-jun.STUDY ON THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF WALNUT PROTEIN AND THEIR AFFECTING FACTORS[J].Journal of Southwest Agricultural University,2005,27(6):766-769,780. |
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| Authors: | DING Xiao-wen ZHANG Hong YAO Shun LI Guo-jun |
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| Abstract: | When pH was 5.0,water binding capacity,foaming ability and foam stability of walnut protein were the lowest.Addition of NaCl improved foaming ability and decreased foam stability.With NaCl at 0.6 mol/L and a temperature of 40oC,its water binding capacity was the lowest.The addition of sugar inhibited foaming ability and foam stability.Heating stability of walnut protein was poor.With a temperature of 40oC,walnut protein had the highest viscosity. |
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| Keywords: | walnut protein functional property affecting factor |
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