| 摘 要： | 为探究5–氨基乙酰丙酸(ALA)对番茄果实风味品质的影响,以番茄(Solanum lycopersicum)‘原味1号’品种为试材,向绿熟期果实表面涂抹浓度分别为0(对照)、100、200 mg·L~(-1)的ALA溶液,研究其对果实成熟过程中糖、酸组分及挥发性物质成分和含量的影响。结果表明:200 mg·L~(-1)外源ALA能够促进番茄果实成熟,使果实成熟期提前4 d,并显著增加了果实中果糖、葡萄糖和可溶性总糖含量,降低酒石酸、柠檬酸、草酸、奎宁酸、莽草酸和总有机酸含量,从而显著提高果实糖酸比。在番茄果实中共检测出96种挥发性物质,包括35种醇类、25种醛类、12种烃类、9种酮类、6种酯类、5种酚类和4种其他类物质;0(对照)、100、200 mg·L~(-1) ALA处理中挥发性物质总含量分别为:1 065.72、1 478.60和2 374.50μg·kg~(-1)。其中,200 mg·L~(-1) ALA处理可提高果实中醇类、醛类、烃类、酮类、酯类、酚类和其他类挥发性物质的总含量,100 mg·L~(-1) ALA处理可提高果实中醇类、酮类、烃类和其他类挥发性物质的种类。共检测出10种番茄果实特征挥发性物质,其中200 mg·L~(-1) ALA处理中特征挥发性物质含量最高,为1 074.78μg·kg~(-1)。综上,在番茄果实成熟过程中施用适宜浓度的外源ALA(200 mg·L~(-1))不仅能够增强果实的风味品质,还能提前番茄的成熟期。
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