| 响应面法优化大樱桃酸奶的配方 |
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| 引用本文： | 刘绪,方艺,张华玲,李欢,廖雯,范小兰,韩静,薛飞龙.响应面法优化大樱桃酸奶的配方[J].安徽农业大学学报,2021,48(1):166-172. |
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| 作者姓名： | 刘绪 方艺 张华玲 李欢 廖雯 范小兰 韩静 薛飞龙 |
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| 作者单位： | 成都师范学院化学与生命科学学院,成都611100 |
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| 基金项目： | 四川省科技计划重点研发项目（2019YFG0170）和国家创新创业训练计划项目（S201914389124）共同资助。 |
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| 摘 要： | 以大樱桃和鲜牛奶为主要原料,经德式保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生产搅拌型大樱桃酸奶.以酸奶的感官评价、持水率和可溶性固形物含量为考察指标,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法对大樱桃酸奶的生产工艺进行研究.结果表明:大樱桃酸奶生产的最优工艺参数为大樱桃汤汁添加量11.39％,大樱桃果粒的添加量6.35％,木糖醇添加量10.71％.初发酵时间为8h,温度为42℃,冷藏后熟的时间为24h,温度为4℃.在此条件下,大樱桃酸奶呈浅粉色,果粒脆甜爽口呈红色且均匀分布.凝乳均匀无杂质,口感细腻润滑,酸奶味香浓,口味协调.感官评分为9.880,理论值9.961与试验值的相对偏差为0.81％.蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量分别为2.47、3.06和8.31 g·100g-1,各项理化指标均达到国家标准.在研究过程中,解决了大樱桃酸奶褐变,果粒变软的问题,开发的大樱桃酸奶颜色、口感都达到了要求,对于今后大樱桃的加工开发,提供了技术支撑.
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| 关 键 词： | 大樱桃酸奶 响应面法 工艺 优化 |
| 收稿时间： | 2020/5/9 0:00:00 |
Optimization of the formula of big cherry yoghurt by response surface method |
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| LIU Xu,FANG Yi,ZHANG Hualing,LI Huan,LIAO Wen,FAN Xiaolan,HAN Jing,XUE Feilong.Optimization of the formula of big cherry yoghurt by response surface method[J].Journal of Anhui Agricultural University,2021,48(1):166-172. |
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| Authors: | LIU Xu FANG Yi ZHANG Hualing LI Huan LIAO Wen FAN Xiaolan HAN Jing XUE Feilong |
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| Institution: | College of Chemistry and Life Science, Chengdu Normal University, Chengdu 611100 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cherry yoghurt response surface method technology optimization |
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