| 茶叶中AMP的苦味掩盖效果评价及其含量的测定方法 |
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| 引用本文： | 徐文平,李大祥,宛晓春.茶叶中AMP的苦味掩盖效果评价及其含量的测定方法[J].安徽农业大学学报,2010,37(4). |
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| 作者姓名： | 徐文平 李大祥 宛晓春 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室,合肥,230036;安徽农业大学农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室,合肥,230036;安徽农业大学农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室,合肥,230036 |
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| 基金项目： | 现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项资金 |
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| 摘 要： | 为了研究茶叶内部可能存在的苦味抑制效应,采用定量感官分析法比较了蔗糖、D-葡萄糖酸钠、L-谷氨酸钠、乳酸锌和腺苷-5'-磷酸(AMP)对咖啡因、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)和茶汤的苦味掩盖作用.结果表明,低浓度的蔗糖(5 mmol·L-1)、葡萄糖酸钠(5 mmol·L-1)和谷氨酸钠(2 mmol·L-1)对苦味掩盖不明显,在高浓度下这3种物质的苦味掩盖效果明显,但对茶汤滋味的协调性产生不利影响.乳酸锌(0.5～1.5 mmol·L-1)和AMP(0.2～0.6 mmol·L-1)对苦味的掩盖作用均明显,但是乳酸锌即使在低浓度下涩感也较强,加重茶汤涩感;AMP是最为有效的苦味掩盖剂,可有效掩盖茶汤的苦味,且对茶汤滋味协调性没有明显影响.此外,还建立了茶叶中AMP的HPLC测定方法,1/15 mmol·L-1的磷酸盐缓冲体系(pH7.0,含5 mmol·L-1四丁基溴化铵,5%甲醇)为主要流动相,35℃条件下C18柱分离,254 nm测定AMP的方法.茶叶中AMP的含量(0.23～0.32 mg·g-1)尚未达到明显掩盖茶叶自身苦味的水平.
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| 关 键 词： | 腺苷-5’-磷酸(AMP) 苦味掩盖 茶叶 HPLC |
Masking effect of AMP on bitterness of tea and the measurement of AMP in tea |
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| XU Wen-ping,LI Da-xiang,WAN Xiao-chun.Masking effect of AMP on bitterness of tea and the measurement of AMP in tea[J].Journal of Anhui Agricultural University,2010,37(4). |
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| Authors: | XU Wen-ping LI Da-xiang WAN Xiao-chun |
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| Institution: | XU Wen-ping,LI Da-xiang,WAN Xiao-chun(Key Laboratory of Tea & Medicinal Plant and Product Safety of Ministry of Agriculture,Anhui Agricultural University,Hefei 230036) |
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