| 鲢鱼鳞冻预制菜的熬煮工艺优化及其凝胶特性 |
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| 引用本文： | 任梦婷,孙若文,尹涛,尤娟,熊善柏.鲢鱼鳞冻预制菜的熬煮工艺优化及其凝胶特性[J].华中农业大学学报,2023,42(1):170-177. |
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| 作者姓名： | 任梦婷 孙若文 尹涛 尤娟 熊善柏 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）/ 环境食品学教育部重点实验室，武汉430070 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项（2662020SPPY007）；财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目（ CARS-45） |
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| 摘 要： | 为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜，采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响，优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数，并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性。结果显示，对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比。随着水鳞比增加，鱼鳞冻的得率逐渐增加，而凝胶强度逐渐下降。针对得率及凝胶强度进行综合评分，得到优化后的熬煮工艺条件为：以水和鱼鳞的总质量为100%计，水鳞比3∶1，熬煮温度80℃，熬煮时间90 min，卡拉胶用量1%，经过验证试验，得到鱼鳞胶产品的得率3.62%，凝胶强度为206.59 g·mm，综合加权分为145.699。鱼鳞冻中自由水比例超过89%，融化温度为24～28℃。随着水鳞比的增加，自由水含量逐渐增加，移动性增强；弹性模量和热焓值逐渐下降。结果表明，鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工。
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| 关 键 词： | 鲢 鱼鳞冻 预制菜 熬煮工艺 凝胶特性 水产品加工 |
| 收稿时间： | 2022/10/4 0:00:00 |
Optimization of simmering technology and gelation characteristics of prepared food from silver carp scale jelly |
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| REN Mengting,SUN Ruowen,YIN Tao,YOU Juan,XIONG Shanbai.Optimization of simmering technology and gelation characteristics of prepared food from silver carp scale jelly[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2023,42(1):170-177. |
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| Authors: | REN Mengting SUN Ruowen YIN Tao YOU Juan XIONG Shanbai |
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| Keywords: | silver carps scale jelly prepared food boiling technology gelation characteristics aquatic products processing |
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