| 几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果 |
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| 引用本文： | 程琳丽,马海霞,李来好.几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果[J].广东农业科学,2014,41(7):101-105. |
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| 作者姓名： | 程琳丽 马海霞 李来好 |
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| 作者单位： | 1.中国水产科学研究：南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工
技术研发中心，广东广州510300；2.上海海洋大学食品学：，上海201306 |
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| 基金项目： | 农业部中央公益性科研：所基本科研业务费专
项(2012TS03）；国家现代农业产业技术体系(CARS-49）；广东
省海洋渔业科技推广专项(A201101C02）；茂名市科技计划项目
(2011A01002） |
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| 摘 要： | 比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果，以浸泡增重率和解冻
损失率为评价指标，得出4 种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7%、黄原胶0.7%、谷氨酰胺转氨酶
0.6%和复合磷酸盐2%。进一步测定了各物质使用最佳浓度处理的罗非鱼片在-20益冻藏期间的蒸煮损失率、水分含
量、持水力及质构指标，结果表明：与鲜样相比，经保水剂处理的罗非鱼片蒸煮损失率减少，水分含量增加，持水性提
高。海藻酸钠、黄原胶和谷氨酰胺转氨酶保水效果显著，可以用来替代复合磷酸盐。
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| 关 键 词： | 罗非鱼片 保水剂 保水效果 |
Effects of different water retaining agents
on frozen tilapia fillets |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tilapia fillets water retaining agent water keeping effect |
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