| 钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活活性和超微结构的影响 |
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| 引用本文： | 黄明,赵莲,徐幸莲,周光宏.钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活活性和超微结构的影响[J].南京农业大学学报,2004,27(4):101-104. |
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| 作者姓名： | 黄明 赵莲 徐幸莲 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(30371016);高校博士点基金(2002037006);省自然科学基金(BK2003078);南京农业大学青年科技创新基金 |
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| 摘 要： | 3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20 h后取样,样品分7组,按样品重10%分别注射蒸馏水(对照)、200 mmol*L1 CaCl2、200 mmol*L1 EGTA、200 mmol*L1 ZnCl2、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽+0.01 mg*mL1 Triton X-100、0.01 mg*mL1 Triton X-100 7个不同处理,将样品分别成熟3、8和16 d后测μ钙激活酶(μ-calpain)和m钙激活酶(m-calpain)的活性并观察肌纤维超微结构.实验结果发现,与注射CaCl2的牛肉相比,注射外源性钙激活酶抑制剂(亮抑蛋白酶肽、ZnCl2)牛肉的μ钙激活酶保持活性时间延长,超微结构变化受到抑制.提示,钙激活酶特别是μ钙激活酶很可能参与了牛肉嫩化过程并发挥着关键作用.
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| 关 键 词： | 牛肉 成熟 钙激活酶 外源抑制剂 超微结构 |
| 文章编号： | 1000-2030(2004)04-0101-04 |
| 修稿时间： | 2004年2月13日 |
Effects of calcium ion and exogenous calpains inhibitors on calpains activity and ultrastructure of beef |
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| HUANG Ming,ZHAO Lian,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong.Effects of calcium ion and exogenous calpains inhibitors on calpains activity and ultrastructure of beef[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2004,27(4):101-104. |
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| Authors: | HUANG Ming ZHAO Lian XU Xing-lian ZHOU Guang-hong |
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| Institution: | HUANG Ming,ZHAO Lian,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong* |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef injection-treatment calpains exogenows calpains inhibitors ultrastructure |
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