| 蒲城椽头馍与普通馒头的品质特性比较 |
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| 引用本文： | 曹志勇,张建新,周文利,李赛杰,唐飞龙,惠彦斌.蒲城椽头馍与普通馒头的品质特性比较[J].麦类作物学报,2017(5):639-646. |
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| 作者姓名： | 曹志勇 张建新 周文利 李赛杰 唐飞龙 惠彦斌 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;2. 蒲城县椽头馍产业办公室,陕西蒲城,715500 |
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| 基金项目： | 蒲城椽头馍标准研制项目（K403021509） |
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| 摘 要： | 为揭示蒲城椽头馍与普通馒头的品质差异,通过测定蒲城椽头馍和普通馒头的pH值、酸度、水分含量、比容、质构特性、扫描电镜图像(SEM)、挥发性物质等品质特性,并采用定量描述分析(QDA)方法进行感官评价,探讨了两者之间的差异性。结果表明,蒲城椽头馍的pH、酸度、水分含量、比容、质构特性与普通馒头差异显著(P0.05);蒲城椽头馍与普通馒头相比,其微观网络结构更紧密,尚有部分清晰可见的淀粉粒;蒲城椽头馍的香气、酸味、咀嚼性等感官特性的强度均高于普通馒头,甜味、弹性等感官特性的强度低于普通馒头;挥发性物质种类比普通馒头多2~10种,蒲城椽头馍的挥发性成分主要是酸类物质,而普通馒头的挥发性物质主要是醇类物质。目前,工厂化还不能完全代替手工椽头馍的生产。
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| 关 键 词： | 蒲城椽头馍 普通馒头 品质特性 定量描述分析 |
Quality Characteristic Comparison between Chuantoumo of Pucheng and Ordinary Steamed Bread |
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| CAO Zhiyong,ZHANG Jianxin,ZHOU Wenli,LI Saijie,TANG Feilong,HUI Yanbin.Quality Characteristic Comparison between Chuantoumo of Pucheng and Ordinary Steamed Bread[J].Journal of Triticeae Crops,2017(5):639-646. |
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| Authors: | CAO Zhiyong ZHANG Jianxin ZHOU Wenli LI Saijie TANG Feilong HUI Yanbin |
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