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| 酶法改良信阳夏秋茶抹茶风味的工艺探究 | |
| 引用本文： | 杨洁茹,陈晖,张慧敏,邢淑婕.酶法改良信阳夏秋茶抹茶风味的工艺探究[J].安徽农学通报,2023(4):123-127+186. |
| 作者姓名： | 杨洁茹 陈晖 张慧敏 邢淑婕 |
| 作者单位： | 信阳农林学院食品学院 |
| 摘 要： | 以信阳夏秋茶为原料，通过木瓜蛋白酶、单宁酶和谷氨酰胺酶的最佳酶解工艺条件来改良抹茶风味。以感官评分和茶叶中的代表性风味氨基酸——茶氨酸质量浓度为评价指标，考察上述3种酶的加酶量、酶解时间、酶解温度和酶解pH 4个单因素对抹茶品质的影响，通过正交试验分析确定最佳酶解工艺参数：每100 g茶汤（料液比1∶15）中添加0.150 g木瓜蛋白酶、0.075 g单宁酶和0.075 g谷氨酰胺酶，酶解时间为1.5 h，酶解温度为50℃，酶解pH为5.0。该工艺下制备的抹茶茶汤组织均匀、分散性好、不易沉淀，色彩鲜艳翠绿，清香显著，口感醇厚甘爽，感官评分最高，可达到90分，茶氨酸质量浓度为最高，可达到2.135 g/L。 |
| 关 键 词： | 酶解 夏秋茶 抹茶风味 茶氨酸 |