| 苦荞蛋白水解物对腐乳理化品质及生物胺形成的影响 |
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| 引用本文： | 黄雁冰,孟凡冰,李云成,周闯,尹礼国,刘达玉.苦荞蛋白水解物对腐乳理化品质及生物胺形成的影响[J].安徽农业科学,2023(6):163-165. |
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| 作者姓名： | 黄雁冰 孟凡冰 李云成 周闯 尹礼国 刘达玉 |
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| 作者单位： | 1. 成都大学食品与生物工程学院;2. 宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室 |
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| 摘 要： | 目的]提高腐乳的品质及安全性。方法]通过向腐乳发酵后熟过程中添加3%苦荞蛋白水解物，探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响。结果]3%苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响，但当发酵进行到第60天，其总酸含量即可达到24.7 g/kg,接近相关行业标准的要求。0.3%苦荞蛋白水解物的添加显著提高了腐乳氨基酸态氮的含量，当发酵到90 d时，其氨基酸态氮含量达到13.7 g/kg,远高于行业标准的规定，有效缩短了发酵周期。与对照组相比，3%苦荞蛋白水解物的添加显著降低了腐乳生物胺的生成，其总生物胺含量较对照组降低了22.92%。结论]苦荞蛋白水解物的添加，可以有效提高腐乳的理化品质和安全性。
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| 关 键 词： | 腐乳 苦荞蛋白水解物 理化品质 生物胺 |
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