| 不同品种香菇子实体游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价 |
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| 引用本文： | 刘芹,特日根,师子文,吴杰,胡素娟,崔筱,孔维丽.不同品种香菇子实体游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价[J].河南农业科学,2022(7):134-144. |
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| 作者姓名： | 刘芹 特日根 师子文 吴杰 胡素娟 崔筱 孔维丽 |
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| 作者单位： | 1. 河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所;2. 内蒙古农业大学内蒙古农牧渔业生物实验研究中心;3. 河南农业大学生命科学学院 |
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| 摘 要： | 为科学评价不同香菇品种的营养特征与口感风味，以河南省常规栽培的14个香菇品种为研究对象，采用氨基酸自动分析仪测定其游离氨基酸，并系统比较了14个香菇品种的游离氨基酸组分比例及呈味特征。结果表明，14个香菇品种中游离氨基酸含量丰富，多数含17种氨基酸，总含量为10.91～20.57 mg/g，不同品种间差异较大。14个香菇品种中必需氨基酸/（必需氨基酸+非必需氨基酸）均接近40%，必需氨基酸/非必需氨基酸接近或大于60%，是理想的蛋白质来源。呈味氨基酸中，豫香1号甜味、苦味及芳香族氨基酸含量均最高。谷氨酸对香菇风味的影响最大，其味道强度值（TAV）在9.29～20.06。主成分和聚类分析结果一致，14个香菇品种被显著分为4类（欧氏距离=2.5），其中，豫香1号综合品质最好，为第1类；农香1号、南山1号和香1024综合品质次之，聚成第2类；香25、香LS、香28、雨花3号、L18、香808、香9608、香931、韩香1号聚成第3类；农香3号综合品质最差，为第4类。该结果较好地反映出香菇不同种质间的差异性。
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| 关 键 词： | 香菇 游离氨基酸 呈味特征 主成分分析 聚类分析 |
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