| 胡萝卜汁中色素稳定性分析 |
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| 引用本文： | 张良晨,张锐.胡萝卜汁中色素稳定性分析[J].保鲜与加工,2017,17(5):46-51. |
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| 作者姓名： | 张良晨 张锐 |
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| 作者单位： | 辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳,110161;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳,110161 |
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| 基金项目： | 辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划（2014028） |
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| 摘 要： | 通过测定胡萝卜汁中色素吸光度的变化并计算其吸光度残存率,探讨不同光照条件、温度、pH、蔗糖浓度、防腐剂及金属离子对胡萝卜汁中色素稳定性的影响。结果表明:胡萝卜汁中的色素具有极佳的热稳定性与耐糖性;具有一定的光稳定性,但对日光直射较敏感;在偏酸性条件下较为稳定,在对胡萝卜汁进行酸化护色时,最佳pH值为6.0~6.5;苯甲酸钠对胡萝卜汁中的色素有一定的增色作用,山梨酸钾对胡萝卜汁中的色素有一定的破坏作用;Na~+、Al~(3+)、Ca~(2+)对胡萝卜汁中的色素有护色作用,K~+对胡萝卜汁中的色素有增色作用,Fe~(3+)、Fe~(2+)、Cu~(2+)会使胡萝卜汁产生明显变色现象,在胡萝卜汁生产与储藏过程中应尽量避免与Fe~(3+)、Fe~(2+)、Cu~(2+)接触。
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| 关 键 词： | 胡萝卜汁 色素 稳定性 |
Stability Analysis of Pigment in Carrot Juice |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | carrot juice pigment stability |
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