| 大豆分离蛋白不同种聚集体的界面性质及其在冰淇淋中的应用研究 |
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| 引用本文： | 王欣,高育哲,张一凡.大豆分离蛋白不同种聚集体的界面性质及其在冰淇淋中的应用研究[J].农业科技与装备,2016(8):43-46. |
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| 作者姓名： | 王欣 高育哲 张一凡 |
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| 作者单位： | 沈阳师范大学 粮食学院,沈阳,110034 |
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| 基金项目： | 沈阳师范大学大学生创新创业训练项目 (校级甲等)(201510166143) |
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| 摘 要： | 在不同p H值条件下,大豆分离蛋白(SPI)经高温加热形成不同微观结构的聚集体。研究不同种聚集体的界面性质(溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化活性),用所制备的聚集体以不同的取代率取代脱脂乳粉制备冰淇淋,并测定冰淇淋的硬度和粘度。试验结果表明:用浓度为4%(W/V)的大豆分离蛋白,在p H值为7.0时制备的聚集体的界面性质最佳。将大豆分离蛋白聚集体应用于冰淇淋中,随其取代率的升高,冰淇淋的硬度和粘度升高,当取代率为50%时硬度和粘度达到最高。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 聚集体 界面性质 冰淇淋 应用 |
Research on the Interfacial Property of Different Kinds of Aggregate from Soy Protein Isolate and the Application in Ice Cream |
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