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| 沙棘果汁腐败褐变的研究与分析 | |
| 引用本文： | 张吉科,张鹏.沙棘果汁腐败褐变的研究与分析[J].沙棘,1997,10(4):33-38. |
| 作者姓名： | 张吉科 张鹏 |
| 作者单位： | 山西大学生命科学系 太原030006 (张吉科，林美珍，李秀芬)，山西省水利厅水保局 太原030002(张鹏) |
| 基金项目： | 山西省科委重点科技攻关项目 |
| 摘 要： | 对沙棘果汁经检测微生物菌相、V-C、糠醛和氨基酸自动分析的结果表明,沙棘原果汁在贮藏中变质的主要表现是腐败与褐变。引起褐变的优势菌是酵母菌群,其次是细菌群。酵母菌群中以酵母菌属、汉逊氏酵母菌属;细菌群中以假单孢菌属、芽孢杆菌属为优势菌属。V-C与褐变呈显著负相关(r=0.997),V-C损失一半褐变加速。褐变果汁中糠醛含量增加最快时间是30d以后.褐变后的果汁中游离氨基酸总量损失40％以上,损失在60％以上的氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、酪氨酸、胱氨酸和异亮氨酸。高温与氧气能加速腐败与褐变的进程。腐败能促进褐变的加深. |
| 关 键 词： | 沙棘汁 腐败 褐变 菌类 糠醛 V-C 氨基酸 |
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