| 益生菌发酵花生乳的研究(英文) |
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| 引用本文： | 陈有容,齐凤兰.益生菌发酵花生乳的研究(英文)[J].上海水产大学学报,2003(Z1). |
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| 作者姓名： | 陈有容 齐凤兰 |
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| 作者单位： | Faculty of Food Science and Technology，Shanghai Fisheries University，Shanghai 200090，China |
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| 摘 要： | 花生是资源丰富、价格低廉、营养价值高的植物蛋白资源之一,将益生菌作为食品的功能性成分,应用有疗效的菌株发酵花生乳,研制开发微生态活性植物蛋白饮料。经试验确定,制备花生乳的最佳条件为:花生仁用1％碳酸氢钠溶液浸泡12h,沥干后用水洗至pH 7.0,再加水(1 kg/6 L)研磨、过滤,然后添加0.1％CMC、0.1％黄原胶、0.1％蔗糖酯后均质、灭菌、冷却。采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)等益生菌单独或混合发酵,测定发酵过程中pH、滴定酸度及活菌数的变化,并对发酵产品进行感官品尝及稳定性试验,以对比选择菌种,确定最佳工艺条件。结果表明,制备微生态发酵花生乳的最佳发酵工艺条件为:花生乳中添加5％蔗糖、1％乳糖、适量的促生长因子,采用混合菌种,37℃发酵至pn 4.0～4.2,成品中活菌数可达10~8cfu/mL,风味也达到最佳;在4～10℃温度下贮存,保质期可达4周。
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| 关 键 词： | 花生乳 发酵 益生菌 功能性食品 |
Peanut milk fermentation with probiotic strains |
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| CHEN You-rong,QI Feng-lan.Peanut milk fermentation with probiotic strains[J].Journal of Shanghai Fisheries University,2003(Z1). |
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| Authors: | CHEN You-rong QI Feng-lan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Peanut milk fermentation probiotics functional food |
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