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| 不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响 | |
| 作者姓名： | 张金玉 李美凤 郜秋艳 陈猛 陈兴 刘建军 |
| 作者单位： | 贵州大学茶学院,贵州 贵阳 550025 |
| 摘 要： | 以'福鼎大白茶'、'黄金芽'和'白叶1号'的一芽二叶鲜叶为试验材料,采用不同厌氧时间(0、2、4、8 h)富集γ-氨基丁酸(GABA)的方式,结合绿茶和红茶工艺制备样品,探讨不同厌氧时间对绿茶与红茶工艺茶叶的GABA及主要品质成分的影响.结果表明,随厌氧时间延长,两种工艺茶叶的GABA含量均呈极显著增加趋势,游离氨基酸含量显著增加,茶多酚和水浸出物含量下降,咖啡碱含量变化不大.相同厌氧时间内,红茶工艺茶叶GABA富集量显著高于绿茶工艺茶叶,且高氨基酸茶树品种的GABA富集效果较好,黄金芽在绿茶和红茶工艺中GABA含量最高,分别为2.64 mg·g-1、2.69 mg·g-1.以厌氧温度为25℃、真空度为0.09 Mpa,厌氧时间为4 h的条件,分别结合杀青锅温为180℃,投叶量300 g,杀青时间为2min的绿茶工艺和以发酵温度为28℃,湿度为90％,发酵时间为4 h的红茶工艺,所制得的绿茶清香浓郁、滋味清爽,红茶香气高长、滋味醇厚,综合品质最佳,且达GABA茶标准. |
| 关 键 词： | 茶 厌氧时间 γ-氨基丁酸 茶叶品质 绿茶 红茶 |
Effect of Anaerobic Treatment Time on Quality of Green and Black Teas |
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| Authors: | ZHANG Jin-yu LI Mei-feng GAO Qiu-yan CHEN Meng CHEN Xing LIU Jian-jun |
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