| 真菌毒素在食品加工过程中的变化规律 |
| |
| 引用本文： | 白小芳.真菌毒素在食品加工过程中的变化规律[J].农产品加工．学刊,2010(8). |
| |
| 作者姓名： | 白小芳 |
| |
| 作者单位： | 北京市经济管理学校; |
| |
| 摘 要： | 在食品加工中,谷物和其他食品原料中的真菌毒素无法完全被破坏,使最终食品受到真菌毒素残留的污染。谷物中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赫锗霉毒素、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米烯酮。研究表明,食品加工对真菌毒素的稳定性有明显的影响,例如,分类、清理、磨粉、酿造、蒸煮、焙烤、油炸、烧烤、罐装、压片、碱处理及挤压处理的影响,尤其是高温的影响最为显著。一般的加工工艺只能降低毒素含量,但无法彻底清除毒素。然而,烧烤和挤压过程具有减少毒素浓度的作用,所以通常用高温处理来清除真菌毒素。在高于150℃时进行挤压处理,可以减少大部分玉米烯酮、减少50%的黄曲霉毒素,可以降低脱氧雪腐镰刀菌烯醇的含量,使伏马毒素含量大幅度下降。在葡萄糖存在的情况或者在160℃及高于160℃的情况下进行挤压处理,毒素含量下降的幅度最大。在污染了伏马毒素的玉米粒中添加10%的葡萄糖,然后对其进行挤压处理,结果使FB1的含量下降了75%~85%。在加压处理的过程中,伏马霉毒素可以产生降解产物,包括一些少量水解的FB1、N-(羧甲基)-FB1和较多的N-(1-脱氧-D-1-y)l-FB1。用小鼠做毒理学试验,用挤压过的污染了伏马毒素的玉米喂养小鼠,结果...
|
| 关 键 词： | 真菌毒素 食品加工 黄曲霉毒素 伏马毒素 |
Change Regularity of Mycotoxins Be Used in Food Processing |
| |
| Bai Xiaofang.Change Regularity of Mycotoxins Be Used in Food Processing[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2010(8). |
| |
| Authors: | Bai Xiaofang |
| |
| Institution: | Bai Xiaofang(Beijing Municipal Economics and Management School,Beijing 100142,China) |
| |
| Abstract: | The mycotoxins usually occur in cereal grains and other products are not completely destroyed during food processing operations and can contaminate finished processed foods.The mycotoxins most commonly associated with cereal grains are aflatoxins,ochratoxinA,fumonisins,deoxynivalenol and zearalenone.The various food processes that may have effects on mycotoxins include sorting,trimming,cleaning,milling,brewing,cooking,baking,frying,roasting,canning,flaking,alkaline cooking,and extrusion,especially,the effec... |
| |
| Keywords: | Mycotoxins food processing aflatoxins fumonisins |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
