| 广东河源客家黄酒游离氨基酸与γ-氨基丁酸分析 |
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| 引用本文： | 宫晓波,高云超,杨春英,池建伟,杨春丽,林耀盛,姚锡缜,李振伟,肖丽梅.广东河源客家黄酒游离氨基酸与γ-氨基丁酸分析[J].安徽农业科学,2021,49(10):174-180,205. |
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| 作者姓名： | 宫晓波 高云超 杨春英 池建伟 杨春丽 林耀盛 姚锡缜 李振伟 肖丽梅 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院农业经济与信息研究所,广东广州510640;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州 510610;广东河源绿纯食品有限公司,广东东源517536 |
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| 摘 要： | 为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中游离氨基酸、牛磺酸和γ-氨基丁酸的含量.结果表明,黄酒中总游离氨基酸含量在850.54～2763.88 mg/L,最大含量的是对照样本"古越龙山花雕酒",最小含量的是贮藏1年的板栗娘酒原酒.炙酒过程对于氨基酸的影响很大,炙酒后游离氨基酸总量降低40.18％.不同的酿造原料对氨基酸影响很大,板栗酿制娘酒氨基酸含量低于传统的糯米酿制娘酒的含量,黑豆娘酒的氨基酸含量与糯米娘酒的氨基酸含量相差不大.在客家黄酒中所有的氨基酸的DoT值远远小于1.7种酒样中牛磺酸含量在25.52～40.86 mg/L,贮藏1年后牛磺酸含量降低,黑豆娘酒的牛磺酸含量比板栗娘酒、糯米娘酒、绍兴古越龙山花雕酒含量显著增高.酒样中γ-氨基丁酸含量在12.04～123.04 mg/L,花雕酒中γ-氨基丁酸含量最高.以上结果表明,炙酒过程降低了客家黄酒中游离氨基酸的含量,而对于牛磺酸和γ-氨基丁酸影响不大.
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| 关 键 词： | 客家黄酒 游离氨基酸 牛磺酸 γ-氨基丁酸 含量测定 |
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