| 冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响 |
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| 引用本文： | 辜雪冬,孙术国,杨飞艳,李北平,杨林,罗章.冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响[J].农业工程学报,2019,35(16):343-350. |
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| 作者姓名： | 辜雪冬 孙术国 杨飞艳 李北平 杨林 罗章 |
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| 作者单位： | 1. 西藏农牧学院食品科学学院,林芝 860000;,1. 西藏农牧学院食品科学学院,林芝 860000; 2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙 410004;,2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙 410004;,2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙 410004;,1. 西藏农牧学院食品科学学院,林芝 860000;,1. 西藏农牧学院食品科学学院,林芝 860000; |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0400102）,西藏自治区重点科研项目"特色农产品加工技术与产品开发"经费资助（XZ201901NA04）,西藏中央支持地方高校发展专项：农畜加工关键技术研发与示范（503118004）,西藏自治区食品科学与工程重点实验室建设项目,西藏农牧学院食品科学与工程学科建设项目。 |
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| 摘 要： | 为了从分子水平探索牦牛冷鲜肉贮藏品质特性,在冰温(-2℃)和冷藏(0℃)条件下贮藏过程中,研究牦牛肉感官品质、丙二醛含量、菌落总数和色泽的变化,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear mag-netic resonance,LF-NMR)研究牦牛肉在贮藏过程其水分迁移规律,采用傅立叶红外光谱技术(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)研究牦牛肉在贮藏过程其蛋白质结构变化。结果表明:牦牛肉在冰温贮藏条件下贮藏24 d仅降为"二级鲜肉",菌落总数为5.12 lg(CFU/g),而冷藏条件下贮藏至18 d已为"二级鲜肉",菌落总数为5.25 lg(CFU/g)至24 d已腐败变质,菌落总数为6.28 lg(CFU/g)。牦牛肉样在贮藏过程色泽红度值先上升后下降,与冰温贮藏相比,冷藏条件下降速度更显著(P0.05)。牦牛肉丙二醛含量随贮藏时间延长逐渐增加,冷藏条件与冰温贮藏条件比较,丙二醛增加更快。上述数据表明冰温对牦牛肉的贮藏保鲜效果更好。同时,在上述两种贮藏条件下,牦牛肉中结合水含量变化趋势相同,两种贮藏条件下结合水含量差异不显著(P0.05),不易流动水含量在冰温条件下比冷藏条件下波动小,自由水含量在冷藏条件下比冰温条件下波动小。不同贮藏条件下牦牛肉弛豫时间对应的结合水和自由水迁移明显,且冰温条件变化幅度低于冷藏条件,说明冰温条件更利于维持水分子与其他生物大分子相互作用,间接说明冰温保鲜效果更佳。对于贮藏过程蛋白质二级结构变化,冰温条件下贮藏18 d后无规则卷曲相对平均含量,比冷藏条件下无规则卷曲相对平均含量低,且差异显著(P0.05)。综合分析表明,与冷藏条件相比,冰温条件下牦牛肉结合水、蛋白质分子结构更加稳定,对维持肉生理、生化品质更为有利,因而冰温贮藏比冷藏效果更好。研究为冷鲜肉贮藏保鲜的基础研究提供新的方法参考。
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| 关 键 词： | 水分 贮藏 品质控制 牦牛肉 蛋白质二级结构 脂质氧化 |
| 收稿时间： | 2019/1/2 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/5/9 0:00:00 |
Effects of ice temperature or chilled storage on quality and moisture migration of yak meat |
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| Gu Xuedong,Sun Shuguo,Yang Feiyan,Li Beiping,Yang Lin and Luo Zhang.Effects of ice temperature or chilled storage on quality and moisture migration of yak meat[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2019,35(16):343-350. |
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| Authors: | Gu Xuedong Sun Shuguo Yang Feiyan Li Beiping Yang Lin and Luo Zhang |
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| Institution: | 1. Food Science College, Tibet Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China;,1. Food Science College, Tibet Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China; 2. Faculty of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China;,2. Faculty of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China;,2. Faculty of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China;,1. Food Science College, Tibet Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China; and 1. Food Science College, Tibet Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | moisture storage quality control fresh yak meat protein secondary structure lipid oxidation |
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