| 发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨.发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响[J].农业机械学报,2019,50(3):336-344. |
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| 作者姓名： | 王德宝 胡冠华 苏日娜 王政纲 赵丽华 靳烨 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,内蒙古农业大学 |
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| 基金项目： | “双一流”学科创新团队建设人才培育项目（NDSC2018-13）、国家自然科学基金面上项目（31660439）、国家重点研发计划项目(2016YFE0106200)和内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术项目 |
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| 摘 要： | 通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值(5. 3)及对照组、原料肉组(P 0. 05); pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组(P 0. 05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组(P 0. 05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著(P 0. 05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的27种(P 0. 05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。
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| 关 键 词： | 羊肉香肠 发酵剂 代谢 营养品质 风味 |
| 收稿时间： | 2018/9/25 0:00:00 |
Effects of Artificial Starter Cultures on Lipolysis, Proteolysis and Flavor Formation in Mutton Sausages |
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| WANG Debao,HU Guanhu,SU Rin,WANG Zhenggang,ZHAO Lihua and JIN Ye.Effects of Artificial Starter Cultures on Lipolysis, Proteolysis and Flavor Formation in Mutton Sausages[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2019,50(3):336-344. |
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| Authors: | WANG Debao HU Guanhu SU Rin WANG Zhenggang ZHAO Lihua and JIN Ye |
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| Institution: | Inner Mongolia Agricultural University,Inner Mongolia Agricultural University,Inner Mongolia Agricultural University,Inner Mongolia Agricultural University,Inner Mongolia Agricultural University and Inner Mongolia Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mutton sausages microbial starters metabolism nutritional quality flavo |
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