| 介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及溶解性的影响 |
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| 引用本文： | 季慧,于娇娇,张金,魏瑞,李书红,陈野.介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及溶解性的影响[J].农业工程学报,2019,35(4):299-304. |
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| 作者姓名： | 季慧 于娇娇 张金 魏瑞 李书红 陈野 |
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| 作者单位： | 1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，教育部食品营养与安全实验室，天津 300457; 2. 临沂大学生命科学学院，临沂 276002;,1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，教育部食品营养与安全实验室，天津 300457;,1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，教育部食品营养与安全实验室，天津 300457;,1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，教育部食品营养与安全实验室，天津 300457;,1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，教育部食品营养与安全实验室，天津 300457;,1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，教育部食品营养与安全实验室，天津 300457; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31701526, 31501503） |
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| 摘 要： | 花生蛋白营养丰富,但因功能性质差,导致其在食品工业应用受限。低温等离子技术作为一种新兴的、非热、无危害技术,越来越受人关注,介质阻挡放电(dielectricbarrierdischarge,DBD)等离子体技术由于具有适应频率宽,可在较大空间内获得高密度非平衡等离子体,并且工艺简单、快速高效、节能环保,是近年来蛋白质改性研究的热点之一。采用介质阻挡低温等离子体对花生蛋白溶液进行改性处理,研究等离子体处理时间对花生蛋白结构及功能特性影响。试验结果表明:低温等离子处理能显著提高花生蛋白的溶解性、持水性,低温等离子处理时间为2min时,花生蛋白溶解性和持水性达最大,与未处理样品相比分别提高了24.8%和79.6%;同时,花生蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性和持油性也有不同程度的提高。借助十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)、表面疏水性分析低温等离子对花生蛋白结构影响。分析结果表明,低温等离子处理并未改变花生蛋白的分子量分布;低温等离子处理后,β-折叠和无规则卷曲的含量增加,α-螺旋和β-转角的含量降低,蛋白的有序结构被破坏,结构由紧密变松散;花生蛋白表面疏水性显著提高。低温等离子处理是一种改善蛋白功能性质的有效方法。
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| 关 键 词： | 蛋白 等离子 结构 低温等离子 花生蛋白 功能性质 |
| 收稿时间： | 2018/10/15 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/2/27 0:00:00 |
Effects of dielectric barrier discharge cold plasma treatment on solubility and water holding capacity of peanut protein |
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| Ji Hui,Yu Jiaojiao,Zhang Jin,Wei Rui,Li Shuhong and Chen Ye.Effects of dielectric barrier discharge cold plasma treatment on solubility and water holding capacity of peanut protein[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2019,35(4):299-304. |
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| Authors: | Ji Hui Yu Jiaojiao Zhang Jin Wei Rui Li Shuhong and Chen Ye |
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| Institution: | 1. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, Ministry of Education, Tianjin 300457, China; 2. College of Life Science and Biotechnology, Linyi University, Linyi 276002, China;,1. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, Ministry of Education, Tianjin 300457, China;,1. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, Ministry of Education, Tianjin 300457, China;,1. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, Ministry of Education, Tianjin 300457, China;,1. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, Ministry of Education, Tianjin 300457, China; and 1. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, Ministry of Education, Tianjin 300457, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | proteins plasma structure cold plasma peanut protein functional properties |
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