| 炸薯条和薯片的风味物质及影响因素 |
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| 引用本文： | 徐健,刘琳,姜红,刘刚,曾凡逵.炸薯条和薯片的风味物质及影响因素[J].中国马铃薯,2023(1):62-69. |
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| 作者姓名： | 徐健 刘琳 姜红 刘刚 曾凡逵 |
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| 作者单位： | 中国科学院兰州化学物理研究所 |
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| 基金项目： | 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系（CARS-09）； |
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| 摘 要： | 随着休闲食品的日益盛行，油炸马铃薯产品的消费日益增大。炸薯条和薯片，以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点，深受消费者喜爱。炸薯条中的主要风味物质包括吡嗪类化合物、2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、4-羟基-2,5-二甲基呋喃酮、甲基丙醇、甲硫醇等。薯片中的主要风味物质包括甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-辛烯醛、2-苯乙醛等。其中最重要的风味物质是吡嗪类化合物，这类物质具有强烈的新鲜马铃薯、焙烤马铃薯和马铃薯泥土味等令人愉悦的气味，关键成分是2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪等。分别对炸薯条和薯片中风味物质的类型、非酶促褐变反应以及油炸时间、温度和光照对薯片风味的影响等方面进行综述，并对油炸马铃薯产品在生产、加工和贮藏过程中影响其风味的诸多因素进行探讨，重点分析决定油炸马铃薯风味的关键物质的含量和变化趋势，对薯条和薯片相关产业的研究和发展起到指导作用。
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| 关 键 词： | 食品化学 炸薯条 薯片 风味物质 |
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