| 酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响 |
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| 引用本文： | 黄颖颖,陆东和,杨成龙,陈慎.酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响[J].福建农业学报,2016(8):886-891. |
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| 作者姓名： | 黄颖颖 陆东和 杨成龙 陈慎 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州 350003; 福建省农产品 食品 加工重点实验室，福建 福州 350003 |
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| 基金项目： | 科技部科技型中小企业技术创新基金项目(14C26213501793、12C26243503676、13C26243502984)，福建省科技计划项目---省属公益类科研院所基本科研专项(2010R1017-2、2015R1015-5) |
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| 摘 要： | 通过不同的柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等单因素及正交试验对平和琯溪蜜柚汁酶法脱苦工艺进行优化,探讨不同脱苦条件对蜜柚汁主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的去除率及营养风味物质维生素C损失率的影响。结果表明,平和琯溪蜜柚汁的最佳酶法脱苦工艺条件为:在琯溪蜜柚原汁pH状态下,添加0.8g·L~(-1)柚苷酶,置于45℃中水浴1h。在此条件下,蜜柚汁的柚皮苷去除率达90.25%、柠檬苦素去除率达87.09%、维生素C损失率为11.33%,能实现良好的风味特征。
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| 关 键 词： | 琯溪蜜柚汁 酶解脱苦 柚皮苷 柠檬苦素 维生素C |
Effects of Enzyme Application on De-bittering and Nutrient Retentionfor Guanxi Pomelo Juice |
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| Abstract: | To effectively remove the bitter taste (e.g.,from substances such as naringin and limonin)while retaining nutrients (e.g.,vitamin C)in Guanxi pomelo juice,an enzymatic process was investigated.The enzymeaddition, reaction temperature,treatment time,and juicepH of the process were optimized by a single factor and orthogonal array design experiment.The results indicated that by using 0.8 g · L-1 of naringinase in thepomelo j uice at itsnatural pH and 45℃ for 1 h,the removal ratesup to 90.25% on naringin and87.09% on limonin could be achieved,while the loss on vitamin Cminimized to 11.33%. |
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| Keywords: | Guanxi pomelo j uice enzymatic de-bittering naringin limonin vitamin C |
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