| 百香果树莓复合果酒的酿造工艺优化及其体外抗氧化性研究 |
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| 引用本文： | 邢爽,戚晴晴,方颂平,吴文睿,董书甲,刘露,蒲顺昌.百香果树莓复合果酒的酿造工艺优化及其体外抗氧化性研究[J].安徽农业大学学报,2022,49(6):1029. |
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| 作者姓名： | 邢爽 戚晴晴 方颂平 吴文睿 董书甲 刘露 蒲顺昌 |
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| 作者单位： | 亳州学院生物与食品工程系，亳州236800; 养生型配制酒亳州市重点实验室，亳州236800 |
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| 基金项目： | 亳州学院2019年度院内自然科学研究项目（BYZ2019C01, BYZ2019C02）和安徽省高校自然科学研究项目（KJ2021A1142）共同资助。 |
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| 摘 要： | 为生产优质果酒，采用单因素结合响应面的方法，以酒体感官评价为指标开展百香果树莓复合果酒的酿造工艺优化研究并测定其多酚含量，之后通过考查复合果酒对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率及其还原力开展百香果树莓复合果酒的体外抗氧化性研究。结果表明：复合果酒的最佳酿造工艺为百香果树莓果浆配比1:2（g·g-1）、初始糖度22.4 Brix、料水比1:1（g·mL-1）、发酵温度19 ℃、发酵时间11 d；与同多酚浓度的Vc相比，此果酒具有更高的羟基自由基和超氧阴离子清除能力，DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除率可达87.8%、66.9%和47.4%，还原力可达29.2%。按照优化的工艺酿造的复合果酒酒度为12.3%(vol)，多酚含量为353.9 mg·L-1，呈红宝石色，清澈透明无悬浮物、有典型的百香果和树莓香气、丰满爽口有新鲜感，具有良好的抗氧化性。
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| 关 键 词： | 百香果 树莓 复合果酒 酿造工艺 抗氧化性 |
Optimization of vinification and study on antioxidant activity in vitro of passion fruit and raspberry compound wine |
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| XING Shuang,QI Qingqing,FANG Songping,WU Wenrui,DONG Shuji,LIU Lu,PU Shunchang.Optimization of vinification and study on antioxidant activity in vitro of passion fruit and raspberry compound wine[J].Journal of Anhui Agricultural University,2022,49(6):1029. |
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| Authors: | XING Shuang QI Qingqing FANG Songping WU Wenrui DONG Shuji LIU Lu PU Shunchang |
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| Institution: | Department of Biology and Food Engineering, Bozhou University, Bozhou 236800; Engineering Research Center for Liquor Blending, Bozhou University, Bozhou 236800 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | passion fruit raspberry compound fruit wine brewing technology antioxidant activity |
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