| NaCl和茶多酚对碱诱导鸡蛋卵白蛋白凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 吴彤,刘丽莉,杨协力,苏克楠,张潇丹,程伟伟,丁玥.NaCl和茶多酚对碱诱导鸡蛋卵白蛋白凝胶特性的影响[J].核农学报,2024(1):93-100. |
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| 作者姓名： | 吴彤 刘丽莉 杨协力 苏克楠 张潇丹 程伟伟 丁玥 |
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| 作者单位： | 1. 河南科技大学食品与生物工程学院/食品加工与安全国家级实验教学示范中心/功能食品资源研究与利用河南省教育厅科技创新团队/河南省食品加工与质量安全控制国际联合实验室;2. 河南科技大学丽正书院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（U1704114）；;河南省重点攻关基金项目（182102110346）； |
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| 摘 要： | 为了探究NaCl和茶多酚（TP）对碱诱导卵白蛋白（OVA）凝胶的作用，本研究以OVA为主要原料，以未添加NaCl和TP组为空白对照（CK），分析单独添加NaCl或TP以及两者组合对碱诱导OVA凝胶理化特性和结构特性的影响。结果表明，与CK相比，NaCl、TP以及两者混合添加组pH值分别降低了1.17%、1.34%和4.02%(P<0.05);Zeta电位绝对值从24.91 mV分别变化至10.81、31.71和32.68 mV;4组样品中TP组凝胶强度最大，NaCl组硬度增加了10.18%(P<0.05),TP组的弹性增加了9.30%;3组凝胶样品的弛豫时间均向短弛豫方向移动；NaCl组和TP组的α-螺旋和β-转角含量下降，β-折叠含量上升；NaCl和TP均能使碱诱导OVA凝胶的结构更加致密；NaCl组的荧光峰强度最大。本研究结果为鸡蛋皮蛋凝胶形成机制研究提供了理论基础，并为拓宽OVA的应用领域提供了重要信息。
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| 关 键 词： | 卵白蛋白 凝胶特性 茶多酚 氢氧化钠 氯化钠 |
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